Rollfondant

Rollfondant:

Zutaten: 

1 Pck. gemahlene Gelatine (9 gr.) - kein Agar-Agar, Agartine etc.!!! 

60 ml Wasser

120 ml bzw. 170 gr. Glukosesirup oder anderer Zuckersirup (z.B. Heller Sirup von Grafschafter, Karamellsirup von Lidl, klarer Honig)

1 EL Glycerin

1/2.- 1 TL Salz

1kg  Puderzucker (Diamant), gesiebt

Zubereitung: 

Die Gelatine in einem Glasschälchen in den 60 ml Wasser einweichen und 10 min quellen lassen, dann in der Mikrowelle vorsichtig auflösen (ca. 50sec).

Anschließend den Sirup, das Glycerin und das Salz zugeben.

Falls jetzt schon feststeht, dass eine große Menge farbiger Fondant benötigt wird, kann zu diesem Zeitpunkt Farbpaste in die flüssigen Zutaten gerührt werden. 

Ca. 2/3 des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Kuhle machen und die Gelatine-Mischung hineinschütten. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine die Flüssigkeit unter den Puderzucker kneten.

Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsplatte sieben, den Fondant aus der Schüssel daraufkippen und dann durch Kneten den Puderzucker unterarbeiten.

Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und erst nach einem Tag (24h) Ruhezeit verarbeiten.

Ganz wichtig: Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal gründlich durchkneten (Hände leicht mit Palmin einfetten) - erst ist der Fondant etwas bröckelig, aber nach und nach wird er homogen und schön geschmeidig.

Dann nach Wunsch mit Pastenfarben z.B. von Sugarflair einfärben und ausrollen. Das klappt am Besten, wenn man die Arbeitsfläche vorher mit etwas Maisstärke abpudert. 

Der Fondant kann mindestens 6 Monate im Kühlschrank gelagert werden, vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.

Ganache aus Sahne und Schokolade

Ganache aus aufgekochter Sahne und Schokolade

(einen Tag vor Verarbeitung vorbereiten)

Vollmilchschokolade 300 gr./Sahne 200 ml oder

Weisse Schokolade   400 gr./Sahne 200 ml oder

Zartbitterschokolade 200 gr./Sahne 200 ml

1. Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen - aufpassen, dass sie nicht überkocht

2. Die Schokolade mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken

3. Die gehackte Schokolade in die aufgekochte Sahne schütten

3. Die Mischung 2-3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen. Anschließend erst mit einem Löffel durchrühren.

4. Nach und nach vermischt sich die Sahne mit der Schokolade

5. Abschließend mit einem Pürierstab die Ganache homogenisieren. Dabei den Stab möglichst eingetaucht lassen, damit die Ganache nicht zu schaumig wird.

Den Topf nun über Nacht kühl stellen, am besten geeignet ist dafür ein kühler Keller. Wenn die Ganache die Nacht im Kühlschrank verbringt, wird sie zu fest und lässt sich am Folgetag schlecht aufschlagen. In diesem Fall den Topf ungefähr 1 Stunde vor dem Aufschlagen aus dem Kühlschrank nehmen.

6. Die Masse nun mit einem Rührgerät aufschlagen. Zuerst ist die Ganache dicklich, cremig. Nach kurzer Zeit wird die Ganacheheller und fester. Jetzt muss man aufpassen, dass die Creme nicht zu lange geschlagen wird, sonst trennt sich die Butter von den flüssigen Bestandteilen der Sahne und die Ganache wird grieselig.

Gutes Gelingen

Schokobuttercreme mit Pudding

Zutaten:

1 Packung Schokopuddingpulver

80g Zucker

500ml Milch

250g Butter

Zubereitung:

1. Aus Puddingpulver, Zucker und Milch nach Packungsanleitung aber mit 80g Zucker einen Pudding zubereiten. Erkalten lassen mit Klarsichtfolie drauf.

2. Weiche Butter mit einem Mixer geschmeidig rühren. Erkalteten Pudding esslöffelweise darunter geben. Dabei darauf achten, dass die Butter und der Pudding Zimmertemperatur haben.

Milchmädchen Buttercreme

Zutaten:

600g Milchmädchen / gezuckerte Kondensmilch

500g Butter

Zubereitung:

Die Butter schaumig schlagen. Anschließend die Kondensmilch unterrühren bis es eine geschmeidige Masse wird.

1 Tag durchziehen lassen.

Rharbarber Füllung

5 EL Milch

9 Blatt Gelatine

300g Rhabarber

350 ml Sauerkirschsaft

1 Päckchen Puddingpulver "Vanillegeschmack" (für 1/2 l Milch; zum Kochen)

200 g Mascarpone

200 g Magerquark

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden.

Rharbarber mit dem Kirschsaft ca. 5 Minuten köcheln.

Puddingpulver, 200 g Zucker und 8 Esslöffel Wasser glatt rühren.

Den Kompott damit binden, unter Rühren nochmals aufkochen, etwas abkühlen lassen.

Inzwischen Mascarpone, Quark und 5 Esslöffel Milch verrühren. Gelatine ausdrücken, lauwarm auflösen und mit 3 Esslöffel Creme verrühren. Unter die restliche Creme rühren.

Die Hälfte der Creme mit der Hälfte der Grütze verrühren. Restliche Creme mit 1/4 der Grütze verrühren. Boden mit einem Springformrand umschließen. Dunkle Creme zuerst, dann die hellere Creme einfüllen. (Sie versinken leicht miteinander.) Kalt stellen

Nougat-Buttercreme

Vorher Wunderkuchen o.Ä. Biskuit backen

220 ml + 3 EL Milch

1 EL + 100 g Zucker

 1/2 Päckchen Puddingpulver "Vanille-Geschmack"

150 g schnittfeste Nuss-Nougat-Masse

75 g weiche Butter

100 g Marzipan-Rohmasse

25 g Zartbitter-Schokolade

Puderzucker

Frischhaltefolie

220 ml Milch und 1 EL Zucker aufkochen. Puddingpulver und 3 EL Milch glatt rühren. In die kochende Milch rühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, in eine Schüssel füllen und mit Folie bedecken.

Pudding mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

Nougat über einem warmen Wasserbad schmelzen. Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren, dabei Nougat langsam einlaufen lassen.

Nach und nach den zimmerwarmen Pudding unterheben.

Marzipan mit Hilfe einer Teigrolle auf Puderzucker zu einem Kreis (ca. 27 cm Ø) ausrollen. Marzipan mit einem Ring (26 cm Ø) ausstechen.

Biskuit waagerecht 2x halbieren. Untere Hälfte auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. Marzipandecke drauf legen, dann 1/2 der Buttercreme darauf verteilen. Zweite Biskuithälfte darauflegen. Die Hälfte der restlichen Creme darauf verstreichen. letzten Boden oben drauf legen. Torte 1,5h kalt stellen.

Torte mit Ganache (Milchmädchen-Buttercreme o.ä.) bestreichen. Fondant drüber legen.