Gemüse-Cannelloni mit Pinienkernen

Zutaten für 4 Personen:

300g Zucchini
2 Tomaten
1 kleine Aubergine (ca.250g)

1 Zwiebel

75g Pinienkerne

3 Stiele Thymian

4 EL Olivenöl

Knoblauch (nach Belieben)

Salz

Pfeffer

150g Ricotta

120g Parmesankäse

250g Schlagsahne

20-25 Cannelloni Röllchen (à 10g)

Zubereitung: 

Gemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden.

Zwiebel schälen, fein würfeln.

40g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen grob hacken.

Öl in einem Topf erhitzen. Aubergine und Zucchini darin 5 Minuten unter Wenden anbraten. 

Zwiebel und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. 

Tomaten und geröstete Pinienkerne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben, Ricotta und Thymian unterrühren.

Parmesan reiben, Sahne aufkochen und 80g Parmesan einrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 

Etwas Parmesansahne in eine Auflaufform geben.

Cannelloni mit dem Gemüse füllen und in 2 Lagen in die Form geben. 

Parmesansahne darüber gießen.

Übrigen Parmesan und Pinienkerne darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen 

(O-U-Hitze 200°C / Umluft 175^C) ca. 20 Minuten überbacken.